© Leroux Chef Prive France 2024
60 minutes
20 choux
6 persones
Facile
Crème praliné
Pâte de pralin
1. Torréfiez les fruits secs 8mn/180 degrés.
2. Dans un torchon, frottez-les pour retirer la peau.
3. Versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel.
4. Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée. En continuant de mixer, vous obtenez une pâte de praliné bien onctueuse
1. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte.
2.Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis réservez-la au réfrigérateur.
3.Une fois la préparation refroidie, détaillez les disques de 5mm de diamètre.
1. Versez le lait et la vanille chaud sur les jaunes, le sucre et la fécule préalablement fouettés.
2. Cuire dans la casserole en mélangeant pendant 3mn.
3. Versez dans un récipient et filmez “au contacte”. Laisser refroidir.
4. Mettre la crème dans une cuve et battre avec le beurre pommade.
5. Ajoutez la pâte de pralin (plus ou moins selon votre préférence, le reste peut se conserver longtemps). La crème doit être bien lisse.
6. Ajoutez à la maryse de la crème fouettée, mélangez délicatement et réservez dans une poche à douille.
1. Portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
2. Versez en une seule fois la farine puis mélanger à feu moyen pendant 4/5 mn afin de dessécher la pâte.
3. Versez la pâte dans un batteur, mélangez à vitesse moyenne en y ajoutant les œufs battus. La pâte doit être lisse, souple et brillante. Versez dans une poche à douille.
4. Formez des boules de 6mm de diamètre sur une plaque avec silpat.
5. Ajoutez les disques de craquelin dessus en appuyant légèrement.
6. Disposez la plaque avec les choux 15mn au congélateur.
7. Cuire 15 mn à 190°c puis 13 mn à 170°c sans ouvrir la porte du four.
8. Une fois les choux refroidis, persez-les par le dessou afin de les garnires avec la crème de pralin.
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